怎么烹饪以保证蔬菜的营养？

第一，做菜的时候，要先洗后切。

尽量用流水冲洗蔬菜，不要在水中长时间浸泡。如果我们切后再洗的话，会使蔬菜中水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。而且有的蔬菜有农药污染，切开后清洗，更容易污染蔬菜。所以我们在烹饪时，一定要清洗干净后再切，切好后要尽快处理，食用，否则还是会造成大量营养素的流失。

第二，急火快炒。

这样做可以缩短蔬菜的加热时间，减少营养素的损失。但是有些豆类蔬菜，如四季豆，就一定要加热充分。

第三，开汤下菜。

水溶性维生素对热敏感，同时蔬菜中的氧化酶对热也敏感。蔬菜快水汆一下，既可以破坏蔬菜中的氧化酶，又能让维生素损失量降到最低。当然像有些蔬菜，比如莴笋，我们需要煮熟，可以软化膳食纤维。

第四，炒好即食。

炒好的蔬菜要尽快食用，现做现吃，避免反复加热。